I prodotti tipici delle Marche


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		Olio d'oliva
		Tartufo (Acqualagna) Ciauscolo I più raffinati individuano l'etimologia del termine ciauscolo nel latino "cibusculum" , ovvero "piccolo cibo" , per sottolineare come questo salame si presti ad essere spalmato su fette di pane, crostini e bruschette , permettendo di preparare sfiziosi spuntini o antipasti . Senza nulla togliere alle sue antiche origini, pare comunque più verosimile ( tanto più a chi conosce il dialetto maceratese e la sua simpatica fonetica ) che il nome di questo prodotto tipico sia mutuato da "lu ciausculu" , termine utilizzato nelle zone di macerata per indicare il budello gentile del maiale , con cui il ciauscolo e gli altri salami vengono insaccati . La celebre caratteristica di spalmabilità è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione in occasione della pista del maiale ( i giorni della mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati ) che insieme alla trebbiatura e alla vendemmia rappresentavano nella culturarurale e contadina una vera e propria occasione di festa ( che farebbe probabilmente inorridire gli animalisti di oggi , ma che non è poi cosìi crudele se calata nel contesto storico in cui si svolgeva ). La ricetta per la preparazione del ciauscolo : L'impasto per la preparazione del ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta ( e in qualche caso anche cotica ) e viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso ( che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto ). A questo punto si aggiungono sale , pepe nero , vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale ( 'ntillu ciusculu ) e inizia la fase di sfumatura : si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto ( come i camini di una volta , in cui la brace veniva fatta ardere sotto la cenere mentre i contadini erano al lavoro nei campi). Il ciauscolo di Fegato: Una variante alla ricetta precedente prevede l'utilizzo di meno grasso e di fegato e carne di maiale , aggiungendo fra le spezie anche buccia d'arancia grattugiata e noce moscata. Il ciauscolo di fegato si presenta di colore più scuro e più saporito di quello tradizionale : può essere stagionato anche fino a 3 mesi ed ha quindi una consistenza maggiore.
		Salame (Fabriano) La Storia : Si tratta di un tipico insaccato prodotto a Fabriano e nei comuni limitrofi , apprezzato e conosciuto già dallo scorso secolo : ne è testimone una lettera di Giuseppe Garibaldi in cui ringrazia Benigno Bigonzelli , sindaco di Fabriano , per i doni ricevuti , tra cui appunto il salame lardellato di Fabriano. Ricetta : E' composto da carni scelte di coscia e spalla , tritate ed unite ai cubetti di lardo. Dopo aver amalgamato il tutto e condito con sale, pepe macinato ed in grani si provvede all’insaccatura nel budello gentile, il più adatto per le lunghe stagionature (parte dell’intestino retto). I salami ottenuti vengono lasciati appesi per un giorno e mezzo in modo che le parti acquose si possano asciugare, si passa poi alla stagionatura. Prima quattro giorni in un locale con fuoco acceso in modo da tenere una temperatura di 18-20 °C, per poi passare in locali asciutti, freschi e ben areati per la definitiva stagionatura di almeno 2 mesi.
		Prosciutto (Carpegna) Il territorio di Carpegna ha costituito per secoli l'ambiente ideale per l'allevamento di suini allo stato brado , nelle selve di querce e latifoglie utilizzate come tenute di caccia dei signorotti locali ( fra i quali spiccano le dinastie dei Montefeltro e dei Della Rovere , che si sono avvicendati nella carica di Duchi di Urbino ). Questo microclima , unito all'alimentazione degli animali basata su ghiande e altri prodotti selvatici, ha da sempre conferito alle carni di questi maiali un sapore dolce e profumato , favorendo la nascita di una tradizione di salatura delle carni documentata già nel XV secolo. Tradizione che negli anni '70 si è tramutata in produzione industriale e che permette oggi al prosciutto di Carpegna di essere un insaccato estremamente diffuso ed apprezzato nell'intero territorio nazionale , anche grazie al riconoscimento europeo DOP (Di Orgine Protetta ) , arrivato nel 1996. I tratti distintivi di questa tradizione sono costituiti da un'attenta selezione di cosce fresche di suini della zona ( o al massimo della vicina Emila Romagna , anch'essa famosa per altri prosciutti DOP , come quelli di Modena e Parma ) dalla salatura di 20 giorni e dalla stagionatura di almeno 12 mesi in ambienti a temperatura non superiore ai 20°. La copertura delle carni non protette dalla cotenna è ottenuta con uno stucco di strutto, farina e aromi naturali (prevalentemente pepe ) e al termine della stagionatura le fette di prosciutto si presentano di un colore variabile dal granata al rosa, circondate da un grasso solido e di colore bianchissimo. Un consumo del Prosciutto di Carpegna che rispetti questa tradizione prevede il taglio rigorosamente a mano, che permetta da una parte il proseguio della stagionatura anche a "prosciutto iniziato" , dall'altra di ottenere fette più consistenti alla masticazione , che esaltino appieno tutte le proprietà organolettiche del prodotto. Fra gli abbinamenti più azzeccati consigliamo formaggi, quali ad esempio il parmigiano reggiano e il pecorino marchigiano o il classico melone nel periodo estivo. Come vino si accosta bene alla Lacrima di Morro d'Alba.
		Mosciuli (Ancona)

		Formaggi locali

		Piatti tipici delle Marche:

		Garagoj

Sono dei molluschi della famiglia dei gasteropodi , noti in italiano come Murici , conosciuti dai biologi e dai geologi (col nome scientifico di PHYLLONOTUS TRUNCULUS ) perché costituiscono fossili molto diffusi , mentre gli storici li ricordano perché da essi si estraeva, in tempi antichi , il pigmento per la porpora.
Il termine garagoj è diffuso sulla costa marchigiana da Senigallia a Fano , passando per Marotta dove tuttora si organizza , d'estate , la Sagra dei garagoj . Ad Ancona sono noti come Crocette e altrove sono più banalmente chiamate "lumachine di mare" , perché si mangiano , come le lumache , estraendoli dal guscio con l'aiuto di uno stecchino o di uno strumento accuminato.

Sono ottimi da servire come antipasti , in porchetta o ripieni , oppure lessati a costituire un ottimo brodetto. Possono inoltre essere utilizzati , insieme ad altri pesci , per preparare i famosi brodetti all'anconetana o alla fanese.

Vincisgrassi

Sapa

Olive all'ascolana

Brodetto di pesce

Scroccafusi

Tortelli di San Leo

Cicerchiata

Cavallucci con la sapa

Lonza di fico

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